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La Table Toquée au Gault&Millau : “Le plus important, c’est une salle remplie”

Deux ans à peine après l’ouverture du restaurant La Table Toquée à Tilff, le chef picard John Lebrun se voit décerner il y a quelques semaines une note de 13/20 pour son entrée au Gault & Millau. Retour sur son parcours et la vie confinée d’un restaurateur confirmé.

Après des études en France, John Lebrun évolue dans plusieurs maisons à Paris, dans le sud, en Haute-Savoie, et dans l’Oise, avant de se diriger vers la Belgique à la suite d’une rencontre personnelle. Il prend les rênes de la cuisine de l’Atelier des Saveurs à Flémalle, passe par le Notger à Liège, puis Les Roches Grises à Comblain-au-Pont avant de saisir l’opportunité de s’installer à son compte à l’ancien Chalet à Tilff. « J’ai réuni sous le nom Table Toquée les deux symboles de la cuisine. On déguste dans mon restaurant de la fine cuisine française, avec beaucoup de revisites de plats classiques », décrit le chef.

Entrer au Gault & Millau, ce n’était pas du tout l’objectif visé par John Lebrun lorsqu’il s’est lancé dans cette nouvelle aventure. « Pour moi, le plus important, c’est d’avoir une salle remplie et des clients qui reviennent, assure-t-il. Être repris dans un guide gastronomique, c’est secondaire. Mais cela me fait tout de même plaisir, puis ça fait une bonne publicité. J’effectue mon travail du mieux que je peux chaque jour avec mon équipe et nous n’hésitons pas à nous remettre en question, analyser les services qui se passent bien et ceux qui se passent moins bien en vue de nous améliorer, encore et encore. »

A l’heure de se réjouir de cette nouvelle, La Table Toquée est à nouveau fermée, contrainte et forcée par les mesures gouvernementales justifiées par la crise sanitaire. Pour la deuxième fois cette année. Un coup dur énorme pour le restaurateur qui s’est à nouveau tourné vers la préparation de plats à emporter. « C’est un choix que je me suis vu obligé d’adopter pour survivre. Au début pourtant, j’étais absolument contre, reconnait John Lebrun. J’estime que nous avons un style de restauration qui ne permet pas tout le temps d’être adapté sous forme de plat à emporter. Le ris-de-veau, s’il n’est pas cuit minute, n’est plus croustillant. La coquille Saint-Jacques demande aussi une cuisson très minutieuse. »

Le restaurant fermé, les tables vides, mais des charges toujours présentes. Au printemps dernier, le chef voit son compte en banque diminuer à vue d’œil, le moral est à plat. « Et mon meilleur ami m’a suggéré : « Essaie. » Je me suis forcé à tenter le coup, au moins pour m’occuper et pour retrouver le contact avec les clients. Et finalement, je me suis adapté. La plus belle chose qui me soit arrivée, c’est de rencontrer la clientèle, ce que je rechigne plutôt à faire en général car je suis très timide et je me rends peu en salle. Là, je me suis rendu compte de la fidélité de mes clients, du soutien énorme qu’ils m’apportaient. » Un sourire s’étire sur le visage du restaurateur. « Aujourd’hui, nous confectionnons entre 150 et 200 menus par semaine. Cela nous permet de survivre et de garder l’espoir de rouvrir. »

Le chef à la toque se réjouit des retours très positifs, puisque certains clients viennent même de provinces voisines pour chercher leur plat à emporter dans son établissement. « Les clients nous affirment que nous avons réussi à traduire ce que nous réalisons au restaurant dans ces plats. Nous avons gardé notre identité : nous proposons nos six mises en bouche habituelles, je travaille la Saint-Jacques, mais différemment pour avoir une cuisson beaucoup plus tolérante… Mais il y a tout de même beaucoup de recettes qu’il n’est pas possible de réaliser et nous sommes notamment très limités dans les desserts puisqu’il ne peut y avoir rien de glacé. C’est très difficile de se renouveler avec toutes ces contraintes. »

Cet automne apporte une deuxième nouveauté puisque, dès sa réouverture, John Lebrun est ravi d’annoncer qu’il proposera à ses clients une sélection de vins propre à son restaurant, qui viendra compléter la déjà très belle cave de 144 sortes de vins. « Ce vin est affiné par des éleveurs qui choisissent le vin en France pour l’élever sous la Citadelle de Namur. » Le partenariat mis en place avec Grafé Lecocq offre une sélection de 5 vins, assortis d’une étiquette personnalisée. « Pour les blancs, y a un Chardonnay générique, un Mâcon-villages qui se marie vraiment bien avec le poisson et les crustacés et un Vaqueyras qui est presque introuvable puisqu’il ne représente qu’1% de la production du Rhône en blanc. Côté rouges, les clients pourront déguster un Plan de Dieu (Côtes-du-rhône) et un Château Perrouquet (Bordeaux). »

Maintenant que vous avez l’eau à la bouche, il ne vous reste qu’à faire un tour sur la page Facebook ou le site internet de la Table Toquée pour y découvrir leur menu de Noël et de Nouvel an. Il est encore temps de réserver !

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